指导专家：黄学武 广州中医药大学第一附属医院肿瘤中心副主任、教授
 

　　在日常快节奏的生活中，为了节约和方便，大多数上班族们总习惯提前一天多烹饪一些食物，第二天带回单位“叮”热。总听说隔夜菜产生的亚硝酸盐，是诱导癌症发生的重要因素，今天我们就来一探究竟!
 

　　绿叶蔬菜本身就含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，原本可以由蔬菜中的还原酶来实现。不过在蔬菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。
 

　　但是无论蔬菜是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。如果能在蔬菜烹调后不加以翻动，及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的。
 

　　蔬菜被煮熟的过程中大部分细菌可被杀死，但在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;并且，在保存的过程中，也可能会有一些空气中的细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。菜品放的时间越长，微生物污染的可能性越大。
 

　　一般来说，微生物大量繁殖的危险区间在4℃—60℃之间。冷藏温度虽然在4℃，但还是有一些耐冷细菌和霉菌等会大量繁殖。这些也是造成冰箱里食物腐坏的罪魁祸首。冷藏温度越低，菌落总数增长越缓慢。
 

　　曾有研究也表明冷藏后蔬菜中亚硝酸盐含量不会引起健康风险。很多人通常买一次菜会吃很多天，这些食物在存储过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量仍然是大大低于食品中国家标准允许的含量。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。
 

　　亚硝酸盐致癌的罪魁祸首——

　　亚硝胺

　　亚硝酸盐对人体的危害很多。人体在较短时间里吸收了一定量的亚硝酸盐之后，亚硝酸盐的强氧化性会让二价血红蛋白氧化，使之转换成三价血红蛋白，使血红蛋白原本的携氧功能丧失，进而让身体各大器官、神经组织等出现缺氧问题。亚硝酸盐本身没有致癌性，只有急性毒性。一次性大剂量摄入(0.3g-0.5g)后会引发中毒。但是，平常的食物中残留的亚硝酸盐，离中毒剂量还差得很远。
 

　　然而，当人体吸收奶类、鱼类以及肉类蛋白质之后，会分解成相应的胺类物质，这些物质在体内和亚硝酸盐相遇就会生成亚硝胺，具有强烈的致癌、致突变以及致畸等特性。
 

　　如果长期摄入含有亚硝酸盐的食物，会有致癌的风险。这些亚硝酸盐在口腔、胃里、肠道中，容易转换成亚硝胺。而亚硝胺的致癌性十分强烈，容易导致胃癌、食道癌和大肠癌等疾病。但是每日服用适量的维生素C可以减少人体对亚硝胺类物质的摄入。
 

　　那么，我们是否可以大胆地吃隔夜菜了呢?
 

　　世事无绝对，吃隔夜菜的风险确实比新鲜菜更大。只是比起虚无缥缈的亚硝酸盐危害，我们更应该关注微生物污染的问题。
 

　　以下几点要牢记：

　　新鲜蔬菜要放在4℃以下的温度冷藏。

　　煮熟好的蔬菜立即用干净器皿分装并放入冷藏室，可减少亚硝酸盐的产生。

　　每天补充适量的维生素C。(文：方崇锴 通讯员：陈壮忠)

　　【来源：广州中医药大学第一附属医院】